鱼香肉丝
2021-05-10 14:58 admin
鱼香肉丝(Yuxiang shredded pork) ，是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒，子姜，大蒜，糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。
鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
2018年9月10日，备受关注的"中国菜"在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。
基本信息
中文名称
鱼香肉丝
外文名称
Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce)
分类
川菜，家常菜
口味
酸辣可口,咸甜适中
主要食材
猪肉，姜米，蒜米，酱油，精盐，豌豆尖(可选)，醋，泡辣椒，鲜汤，白糖，水豆粉，黑木耳，(可选)玉兰片，(可选)莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝，蚝油(可选)，干辣椒，(可选)土豆丝，豆瓣酱
烹饪时间
15-30分钟
主要配料
泡椒、葱、姜、蒜
特色
咸，酸，辣，甜，鲜集一身
发源地
四川
目录
1菜品历史
2菜品制作
3食用指南
折叠编辑本段菜品历史
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的。
折叠编辑本段菜品制作
折叠成菜特征
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。
折叠食材原料
猪后腿(里脊肉)300g
胡萝卜小的一根
泡发黑木耳适量
青椒2个
小葱几根
豆瓣酱1大勺
肉丝腌制:姜片少许
淀粉1勺
料酒1勺
油1勺
盐1小勺(2g左右)
鱼香汁:醋4勺
糖3勺
生抽2勺
淀粉1勺
/
折叠制作方法
做法1
制作步骤
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
先把所有材料切丝
步骤2
肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻
步骤3
再来调鱼香汁:香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。
步骤4
油热，下入肉丝煸炒至变色
步骤5
放入1勺豆瓣酱炒匀。
步骤6
放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝翻炒几下
步骤7
倒入鱼香汁，翻炒均匀
步骤8
出锅前放入小葱段即可。
做法2
所需食材
主料:猪里脊
辅料:青笋、水发黑木耳
调料:①:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)
②:泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱
味型:鱼香，特点:咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。
步骤2
青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
步骤3
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
步骤4
淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。
步骤5
锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
做法3
所需食材
里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
准备的食材
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
步骤2
青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用;
步骤3
单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
步骤4
在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
步骤5
用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油;
步骤6
下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色;
步骤7
肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀;
步骤8
倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上;
步骤9
收汁完毕加入一点点香油就可以起锅 。
鱼香肉丝制作步骤图解
做法4
所需食材
猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀粉。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;
步骤2
用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
步骤3
热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;
步骤4
炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀;
步骤5
加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
步骤6
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法5
所需食材
肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均;
步骤2
笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可;
步骤3
葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点;
步骤4
调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
步骤5
热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足;
步骤6
将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
步骤7
用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
步骤8
炒到木耳炸锅加盐调.味;
步骤9
接下来将肉丝倒回锅中;
步骤10
拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅 。
鱼香肉丝炒制步骤
做法6
所需食材
食材:莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
莴笋去皮切丝;
步骤2
放入食盐腌制出水分;
步骤3
猪肉切丝，放少许淀粉拌匀;
步骤4
花椒粒、干辣椒切段;
步骤5
腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分;
步骤6
提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;
步骤7
锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白;
步骤8
放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀;
步骤9
倒入莴笋丝,大火快炒;
步骤10
倒入芡汁，大火炒匀即可 。
做法7
所需食材
食材:猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用;
步骤2
杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗;
步骤3
姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;
步骤4
炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用;
步骤5
炒锅放油，烧至六成热(150℃)，将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅;
步骤6
已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行;
步骤7
余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟;
步骤8
调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟;
步骤9
倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟;加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅 。
鱼香肉丝
做法8
所需食材
食材:猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝;
步骤2
肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀;
步骤3
冬笋和黑木耳切丝;
步骤4
泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎;
步骤5
一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁;
步骤6
笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
步骤7
大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒;
步骤8
滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油;
步骤9
将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅 。
鱼香肉丝制作
做法9
所需食材
食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末;
步骤2
将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
步骤3
将泡红辣椒跺成末;
步骤4
将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
步骤5
锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;
步骤6
加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
步骤7
加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
步骤8
倒入芡汁和葱花炒匀即可。
做法10
所需食材
食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末;
步骤2
将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜;
步骤3
醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用;
步骤4
锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出;
步骤5
再将配菜滑炒一下，盛出备用;
步骤6
锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油;
步骤7
下肉丝快速翻炒;
步骤8
立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅 。
做法11
所需食材
主料:里脊肉丝半斤
辅料:盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用;
步骤2
其它食材切丝或切末;
步骤3
里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水;
步骤4
抓至发粘腌制10分钟;
步骤5
锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用;
步骤6
锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香;
步骤7
依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝;
步骤8
倒入鱼香汁翻匀即可出锅 。
鱼香肉丝
做法12
所需食材
主料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根
辅料:泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。
步骤2
葱姜蒜洗净切丝备用。
步骤3
木耳和胡萝卜切丝备用。
步骤4
把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
步骤5
锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
做法13
所需食材
食材
主料
瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g
辅料
豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
步骤2
瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。
步骤3
豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
步骤4
取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。
步骤5
把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。
步骤6
原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。
步骤7
下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。
步骤8
最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。
折叠制作技巧
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究"见油不见汤"，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
竹笋
折叠编辑本段食用指南
折叠营养价值
猪肉
猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
竹笋
竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，可吸附大量的油脂来增加味道。
黑木耳
黑木耳中铁的含量丰富，有养血驻颜、令人肌肤红润的功效，并可防治缺铁性贫血;另外含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
折叠食物相克
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
竹笋忌与羊肝同食。
木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。
川菜
干煸四季豆 干煸辣椒孜然羊肉 干煸鱿鱼 干煸豇豆 干煸豆角 牛肉版
干煸麻辣排骨 干锅土豆片 干锅什锦菜 干锅香辣鱼块 干锅花菜
串串烧 川式怪味手撕鸡 宜宾燃面 南乳烤鸡腿 川式红油鸡腿
川妹儿凉面 川味凉拌麻辣鸡胗 川味凉面 多味油辣子 川味泡椒凤爪
川味泡椒鲜鱿鱼 川味泡椒肉丁 川味椒麻鸡 川味五花肉 川味糖醋排骨
川味烧萝卜 川味蹄花汤 川味腌白菜 川北凉粉 四川油辣子
四川凉面 四川泡菜 四川担担面 四川回锅肉 家常毛血旺
四川特色鲫鱼 宫保猴头菇鸡丁 家常版毛血旺 四川红油抄手 四川红糖糍粑
宫保虾球 川派鱼香茄子 四川辣酱 少油版水煮鱼 剁椒开屏鱼
东坡肘子 宫保鸡丁 密卤鸭翅 剁椒鱼头 剁椒鱼头之鸿运连连
口水鱼片 宫保豆腐 口水鸡 剁椒鸡块 四川酱肉丝
剁椒芋头 剁椒芋头蒸排骨 家常酸菜鱼 剁椒蒸鸡翅 四川麻婆豆腐
四川麻辣火锅 家庭版鱼香肉丝 宫爆兔丁 小炒牛肉 宫爆鸡丁
傻瓜酸菜鱼 泡菜 清口味宫爆鸡丁 怪味鸡 川香凉拌粉皮
红糖糍粑 红烧排骨 素鱼香肉丝 辣子鸡 沸腾鱼
川辣小煎兔 川辣杂酱面 泡椒凤爪 泡椒炒牛箭 泡椒田鸡
泡椒芹菜牛肉丝 泡椒耗儿鱼 泡椒黑木耳炒猪肝 泡椒黄豆 川香口水鸡
川香月牙骨脆杏仁 懒人版—肉末麻婆豆腐 水煮牛肉 水煮鱼 水煮鱼片
川香牛肉 水煮肉 水煮肉片 回锅肉 梅菜扣肉
毛血旺 儿菜酱爆五花肉 梅菜蒸扣肉 川香麻辣豆腐 绝味泡椒凤爪
秘制辣椒油 私房秘制红油羊肚丝 私家飘香麻辣豆豉烤鱼 生爆盐煎肉 盐煎肉
燃面 辣子鸡块 辣子鸡丁 辣椒芸豆炒腊肉 鱼香杏鲍菇
龙须鱼头 鱼香鸡丝 鱼香肉丝 鱼香茄子 鱼香茄子无油版
鱼香茄条 鱼香豆腐 迷你小火锅 香干回锅肉 馍夹回锅肉
肉夹馍 蜀味肉燥豆花 自制川味酸辣粉 自制重庆油茶 芋儿鸡
蒜泥白肉 肉末烧豆腐 酸汤肥牛 酸汤肥牛卷 重庆地道炸酥肉
重庆辣子鸡 重庆酸辣粉 重庆麻辣烤鱼 酱炒彩椒回锅肉 陈皮兔
菜男东坡名肉 酸辣开胃魔芋烧鸭 香辣干锅牛蛙 香辣干锅虾 酸辣汤
香辣手撕鸡 香辣水煮鱼 豆芽滑肉汤 酸辣粉 酸辣粉丝
香辣蟹 香辣铁板豆腐 酸辣蕨根粉 香辣肺片 蚂蚁上树
青花椒水煮鱼 蒜苗回锅肉 酸萝卜老鸭汤 蜀香牛蛙 酸菜鱼
酸菜鱼片 芸豆蘸水蹄花汤 豆豉香辣烤鱼 黄金蒜蒸双椒鱼头 肥肠毛血旺
麻婆豆腐 麻辣串串锅 麻辣串串香 麻辣双椒鸡 麻辣小龙虾
麻辣海带 麻辣川香口水鸡 麻辣抄手 麻辣水煮鱼 麻辣米线
麻辣烫 麻辣鸡块 麻辣鸭头 麻辣香水鱼 麻虾酱炖豆腐
麻辣香锅 麻辣豆腐 麻辣酸菜鱼 麻辣香锅鸡翅 水煮千张
鲁菜
侉炖鱼 干烧鱼 一品海鲜豆腐 太极豆腐 山东辣椒炒肉
山东老家火锅 家常豆腐 凉拌萝卜丝 咸鱼炖萝卜 松鼠桂鱼
油焖大虾 沂蒙山炒鸡 把子肉 滑溜鱼片 富贵XO酱节节糕
特百慧蒸鱼 糖醋鲤鱼 琵琶豆腐 珍珠豆腐丸子 炸荷包
红枣粘窝窝 红烧大肉菜 辣炒萝卜丝 鱼香肉丝 胶东手擀海鲜面
葱油鲤鱼 葱油黄花鱼 锅巴菜 茄汁肉饼 雪菜豆腐汤
葱烧海参 蒜蓉粉丝蒸扇贝 蒜香烤扇贝 蛤蜊疙瘩汤
鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
2018年9月10日，备受关注的"中国菜"在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。
基本信息
中文名称
鱼香肉丝
外文名称
Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce)
分类
川菜，家常菜
口味
酸辣可口,咸甜适中
主要食材
猪肉，姜米，蒜米，酱油，精盐，豌豆尖(可选)，醋，泡辣椒，鲜汤，白糖，水豆粉，黑木耳，(可选)玉兰片，(可选)莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝，蚝油(可选)，干辣椒，(可选)土豆丝，豆瓣酱
烹饪时间
15-30分钟
主要配料
泡椒、葱、姜、蒜
特色
咸，酸，辣，甜，鲜集一身
发源地
四川
目录
1菜品历史
2菜品制作
3食用指南
折叠编辑本段菜品历史
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的。
折叠编辑本段菜品制作
折叠成菜特征
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。
折叠食材原料
猪后腿(里脊肉)300g
胡萝卜小的一根
泡发黑木耳适量
青椒2个
小葱几根
豆瓣酱1大勺
肉丝腌制:姜片少许
淀粉1勺
料酒1勺
油1勺
盐1小勺(2g左右)
鱼香汁:醋4勺
糖3勺
生抽2勺
淀粉1勺
/
折叠制作方法
做法1
制作步骤
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
先把所有材料切丝
步骤2
肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻
步骤3
再来调鱼香汁:香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。
步骤4
油热，下入肉丝煸炒至变色
步骤5
放入1勺豆瓣酱炒匀。
步骤6
放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝翻炒几下
步骤7
倒入鱼香汁，翻炒均匀
步骤8
出锅前放入小葱段即可。
做法2
所需食材
主料:猪里脊
辅料:青笋、水发黑木耳
调料:①:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)
②:泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱
味型:鱼香，特点:咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。
步骤2
青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
步骤3
起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
步骤4
淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。
步骤5
锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
做法3
所需食材
里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
准备的食材
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
步骤2
青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用;
步骤3
单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
步骤4
在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
步骤5
用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油;
步骤6
下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色;
步骤7
肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀;
步骤8
倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上;
步骤9
收汁完毕加入一点点香油就可以起锅 。
鱼香肉丝制作步骤图解
做法4
所需食材
猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀粉。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;
步骤2
用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
步骤3
热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;
步骤4
炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀;
步骤5
加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
步骤6
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法5
所需食材
肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均;
步骤2
笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可;
步骤3
葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点;
步骤4
调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
步骤5
热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足;
步骤6
将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
步骤7
用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
步骤8
炒到木耳炸锅加盐调.味;
步骤9
接下来将肉丝倒回锅中;
步骤10
拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅 。
鱼香肉丝炒制步骤
做法6
所需食材
食材:莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
莴笋去皮切丝;
步骤2
放入食盐腌制出水分;
步骤3
猪肉切丝，放少许淀粉拌匀;
步骤4
花椒粒、干辣椒切段;
步骤5
腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分;
步骤6
提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;
步骤7
锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白;
步骤8
放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀;
步骤9
倒入莴笋丝,大火快炒;
步骤10
倒入芡汁，大火炒匀即可 。
做法7
所需食材
食材:猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用;
步骤2
杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗;
步骤3
姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;
步骤4
炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用;
步骤5
炒锅放油，烧至六成热(150℃)，将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅;
步骤6
已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行;
步骤7
余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟;
步骤8
调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟;
步骤9
倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟;加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅 。
鱼香肉丝
做法8
所需食材
食材:猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝;
步骤2
肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀;
步骤3
冬笋和黑木耳切丝;
步骤4
泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎;
步骤5
一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁;
步骤6
笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
步骤7
大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒;
步骤8
滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油;
步骤9
将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅 。
鱼香肉丝制作
做法9
所需食材
食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末;
步骤2
将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
步骤3
将泡红辣椒跺成末;
步骤4
将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
步骤5
锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;
步骤6
加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
步骤7
加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
步骤8
倒入芡汁和葱花炒匀即可。
做法10
所需食材
食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末;
步骤2
将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜;
步骤3
醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用;
步骤4
锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出;
步骤5
再将配菜滑炒一下，盛出备用;
步骤6
锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油;
步骤7
下肉丝快速翻炒;
步骤8
立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅 。
做法11
所需食材
主料:里脊肉丝半斤
辅料:盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用;
步骤2
其它食材切丝或切末;
步骤3
里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水;
步骤4
抓至发粘腌制10分钟;
步骤5
锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用;
步骤6
锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香;
步骤7
依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝;
步骤8
倒入鱼香汁翻匀即可出锅 。
鱼香肉丝
做法12
所需食材
主料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根
辅料:泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。
步骤2
葱姜蒜洗净切丝备用。
步骤3
木耳和胡萝卜切丝备用。
步骤4
把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
步骤5
锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
做法13
所需食材
食材
主料
瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g
辅料
豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
步骤2
瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。
步骤3
豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
步骤4
取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。
步骤5
把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。
步骤6
原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。
步骤7
下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。
步骤8
最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。
折叠制作技巧
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究"见油不见汤"，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
竹笋
折叠编辑本段食用指南
折叠营养价值
猪肉
猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
竹笋
竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，可吸附大量的油脂来增加味道。
黑木耳
黑木耳中铁的含量丰富，有养血驻颜、令人肌肤红润的功效，并可防治缺铁性贫血;另外含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
折叠食物相克
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
竹笋忌与羊肝同食。
木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。
川菜
干煸四季豆 干煸辣椒孜然羊肉 干煸鱿鱼 干煸豇豆 干煸豆角 牛肉版
干煸麻辣排骨 干锅土豆片 干锅什锦菜 干锅香辣鱼块 干锅花菜
串串烧 川式怪味手撕鸡 宜宾燃面 南乳烤鸡腿 川式红油鸡腿
川妹儿凉面 川味凉拌麻辣鸡胗 川味凉面 多味油辣子 川味泡椒凤爪
川味泡椒鲜鱿鱼 川味泡椒肉丁 川味椒麻鸡 川味五花肉 川味糖醋排骨
川味烧萝卜 川味蹄花汤 川味腌白菜 川北凉粉 四川油辣子
四川凉面 四川泡菜 四川担担面 四川回锅肉 家常毛血旺
四川特色鲫鱼 宫保猴头菇鸡丁 家常版毛血旺 四川红油抄手 四川红糖糍粑
宫保虾球 川派鱼香茄子 四川辣酱 少油版水煮鱼 剁椒开屏鱼
东坡肘子 宫保鸡丁 密卤鸭翅 剁椒鱼头 剁椒鱼头之鸿运连连
口水鱼片 宫保豆腐 口水鸡 剁椒鸡块 四川酱肉丝
剁椒芋头 剁椒芋头蒸排骨 家常酸菜鱼 剁椒蒸鸡翅 四川麻婆豆腐
四川麻辣火锅 家庭版鱼香肉丝 宫爆兔丁 小炒牛肉 宫爆鸡丁
傻瓜酸菜鱼 泡菜 清口味宫爆鸡丁 怪味鸡 川香凉拌粉皮
红糖糍粑 红烧排骨 素鱼香肉丝 辣子鸡 沸腾鱼
川辣小煎兔 川辣杂酱面 泡椒凤爪 泡椒炒牛箭 泡椒田鸡
泡椒芹菜牛肉丝 泡椒耗儿鱼 泡椒黑木耳炒猪肝 泡椒黄豆 川香口水鸡
川香月牙骨脆杏仁 懒人版—肉末麻婆豆腐 水煮牛肉 水煮鱼 水煮鱼片
川香牛肉 水煮肉 水煮肉片 回锅肉 梅菜扣肉
毛血旺 儿菜酱爆五花肉 梅菜蒸扣肉 川香麻辣豆腐 绝味泡椒凤爪
秘制辣椒油 私房秘制红油羊肚丝 私家飘香麻辣豆豉烤鱼 生爆盐煎肉 盐煎肉
燃面 辣子鸡块 辣子鸡丁 辣椒芸豆炒腊肉 鱼香杏鲍菇
龙须鱼头 鱼香鸡丝 鱼香肉丝 鱼香茄子 鱼香茄子无油版
鱼香茄条 鱼香豆腐 迷你小火锅 香干回锅肉 馍夹回锅肉
肉夹馍 蜀味肉燥豆花 自制川味酸辣粉 自制重庆油茶 芋儿鸡
蒜泥白肉 肉末烧豆腐 酸汤肥牛 酸汤肥牛卷 重庆地道炸酥肉
重庆辣子鸡 重庆酸辣粉 重庆麻辣烤鱼 酱炒彩椒回锅肉 陈皮兔
菜男东坡名肉 酸辣开胃魔芋烧鸭 香辣干锅牛蛙 香辣干锅虾 酸辣汤
香辣手撕鸡 香辣水煮鱼 豆芽滑肉汤 酸辣粉 酸辣粉丝
香辣蟹 香辣铁板豆腐 酸辣蕨根粉 香辣肺片 蚂蚁上树
青花椒水煮鱼 蒜苗回锅肉 酸萝卜老鸭汤 蜀香牛蛙 酸菜鱼
酸菜鱼片 芸豆蘸水蹄花汤 豆豉香辣烤鱼 黄金蒜蒸双椒鱼头 肥肠毛血旺
麻婆豆腐 麻辣串串锅 麻辣串串香 麻辣双椒鸡 麻辣小龙虾
麻辣海带 麻辣川香口水鸡 麻辣抄手 麻辣水煮鱼 麻辣米线
麻辣烫 麻辣鸡块 麻辣鸭头 麻辣香水鱼 麻虾酱炖豆腐
麻辣香锅 麻辣豆腐 麻辣酸菜鱼 麻辣香锅鸡翅 水煮千张
鲁菜
侉炖鱼 干烧鱼 一品海鲜豆腐 太极豆腐 山东辣椒炒肉
山东老家火锅 家常豆腐 凉拌萝卜丝 咸鱼炖萝卜 松鼠桂鱼
油焖大虾 沂蒙山炒鸡 把子肉 滑溜鱼片 富贵XO酱节节糕
特百慧蒸鱼 糖醋鲤鱼 琵琶豆腐 珍珠豆腐丸子 炸荷包
红枣粘窝窝 红烧大肉菜 辣炒萝卜丝 鱼香肉丝 胶东手擀海鲜面
葱油鲤鱼 葱油黄花鱼 锅巴菜 茄汁肉饼 雪菜豆腐汤
葱烧海参 蒜蓉粉丝蒸扇贝 蒜香烤扇贝 蛤蜊疙瘩汤