山药发芽了就可以吃了。它不会像土豆一样产生茄碱之类的有毒物质，继续食用也不会影响人体健康。但需要注意的是，发芽的山药会损失很多营养成分，如蛋白质、碳水化合物、矿物质等。而且山药的营养价值和口感都会受到很大影响。
山药发芽后可以食用。山药发芽不会像土豆一样产生茄碱等有毒物质，不含有毒成分。因此，山药发芽后继续食用不会影响人体健康。
需要注意的是，山药发芽后，蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质会被豆芽消耗掉，其营养价值和口感都会大打折扣。
要避免山药发芽的现象，可以把山药放在干燥的地方，避免山药接触水。或者将山药放入冰箱冷藏，利用低温抑制山药生长。